Temperering af Chokolade

Temperering af Chokolade

Jeg eeelsker chokolade, og det tror jeg vist ikke jeg er den eneste der gør. Det smager godt til (næsten) alt!
Der er så mange muligheder inden for chokoladeverdenen, men en af de udfordringer som jeg synes er mest besværlig, er temperering af chokolade. Hvis der sker en lille fejl er hele portionen ødelagt. Men forhåbentlig kan denne guide hjælpe dig med at få det perfekte resultat.

Temperering er den teknik der tillader fedstoffet i chokoladen at krystallisere (hærde) i en stabil og homogen form, der giver en blank, skinnede overflade og et glat brud, når du bider i den eller brækker af den.
Man bruger gerne denne teknik når man overtrækker med chokolade eller støber (fyldte) chokolader.
Har du tempereret din chokolade korrekt, sikrer du, at overtrækket får en lang holdbarhed, uden at chokoladen udskiller kakaosmør eller bliver hvid.

Der findes flere forskellige metoder for temperering. Og her guider jeg dig igennem to af dem.
– Temperering af chokolade over vandbad.
– Temperering af chokolade i mikrobølgeovn.
Den i mikrobølgeovnene virker kun hvis den chokolade du køber allerede er tempereret i forvejen. Det er de for det meste, men det det burde gerne stå på pakken. Jeg er burger selv Callebaut, som altid er tempereret i frovejen. Kan købes på diverse hjemmesider med der sælger bageting.


Temperering af chokolade over vandbad

  • Hak chokoladen og sæt til side 1/4 af den hakkede chokolade
  • Smelt de 3/4 af chokoladen over vandbad, til den høje temperatur T1 som du kan se i skemaet. Sørg for at skålen ikke rammer vandet
  • Brug et termometer til at tjekke temperaturen i chokoladen
  • Rør i chokoladen for at fordele varmen
  • Tag chokoladen af varmen, når den har nået temperaturen T1, tør skålens bund fri for vand og sæt den på køkkenbordet
  • Tilsæt den resterende hakkede chokolade og rør rundt til den hakkede chokolade er smeltet
  • Lad chokoladen køle af til T2
  • Opvarm forsigtigt chokoladen igen over vandbad til temperaturen T3
  • Hold denne temperatur under hele det videre overtræks-arbejde ved hjælp af vandbadet
    Det gør du ved en gang imellem af dyppe skålen kort (få sekunder) i det varme vandbad og røre grundigt i chokoladen for at fordele temperaturen
Fyldte chokolader

Temperering af chokolade i mikrobølgeovn

  • Hæld chokoladen i en skål der skan kommer i mikrobølgeovnen. Gerne en af plast, så den ikke optager for meget af varmen, som en glasskål fx. ville gøre.
    Gem noget af chokoladen, som ikke skal smeltes.
  • Mængden af chokolade er op til dig selv, men ville anbefale at smelte minimum 300 g af gangen.
  • Start med at give chokoladen et minut i mikrobølgeovnen.
  • Rør rundt i chokoladen, og giv den 15 sekunder til.
  • Rør rundt i chokoladen igen.
  • Giv chokoladen 10 sekunder af gangen og rør rundt i chokoladen mellem hver gang.
  • Når ca. 3/4 af chokoladen er smeltet, skal du bare røre i den til alt er smeltet. Ikke give den mere tid i mikrobølgeovnen.
  • Tag nu temperaturen på chokoladen. Hvis den er under 34°C burde den være klar til brug.
    Du kan teste den ved at dryppe lidt på en ske eller tallerken. Hvis den sætter sig inden for 5 minutter og bliver flot og blank, så er den tempereret korrekt.
  • Hvis din chokolade er over 34°C (også selvom det bare er 34,1°C) så er den blevet for varm. Så skal du tilsætte lidt af den ikke smeltede chokolade, men kun lidt af gangen. Dette gør vi for at give den nogle af de rigtige krystaller, så den kan blive tempereret korrekt.
  • Rør i chokoladen til det hele er smeltet, og tag temperaturen igen. Hvis den stadig er for varm, tilsætter du lidt mere chokolade.
  • Hvis den er blevet for kold til at smelte stykkerne kan du give den lidt i mikrobølgeovnen, men kun 5 sekunder af gangen!


Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *